Yemeklere Göre Zeytinyağı Seçimi

Yemeklere en uygun zeytinyağı, kızartma için zeytinyağı, salatalar için hangi zeytinyağı tercih edilmelidir ve benzeri konular hakkında olup sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam hakkında olan bu yazıda kullanılan telif haklarıyla korunan görseller: skevbo, madmaxx ve Smabs Sputzer Creative Commons lisanslarına uygun olarak kullanılmıştır.

Zeytinyağlı Yiyemem Aman…

Yazan: Bahar Tapkaç

Zeytinin anavatanı kesin olarak bilinmese de Anadolu olası yerler listesinin başında yer almaktadır. Cennet ülkemizde pek çok bölgede zeytin ağacı yetişebilmektedir. Dolayısı ile Türk halkı çok eskilerden beri hem zeytin hem de zeytinyağı ile iç içedir. Ne yazık ki, bize atalarımızdan miras kalan türkülerimizde zeytinyağı baş tacı edilmemiştir. Gelin nazlanması ismi ile de bilinen türkümüz, “Zeytinyağlı yiyemem aman…” dizesi ile başlamaktadır.

Evinden uzak, bir dağ köyüne gelin giden kızımız, orada bulduğu basma fistanların kalitesini beğenmemekte, zeytinyağlı yemeklere alışamadığından yakınmaktadır.

Benim çocukluğumda bizim evimizde de zeytinyağı ile etli yemekler her zaman birbirinden ayrı tutulurdu. Evde sebze yemekleri ya zeytinyağı ile yapılır ya da etli olur, bu durumda katı yağlar tercih edilirdi.

Yıllar geçti, ben artık kendi evimde neredeyse sadece zeytinyağı kullanıyorum, pilavdan et yemeklerine ve hatta kek ve pastalara kadar. Ancak çeşitli vesilelerle sohbet ettiğim insanların zeytinyağlı yemekleri ağır buldukları, sevmedikleri ile ilgili yakınmalarını duyuyorum. Türkiye’de yıllık zeytinyağı tüketimi verilerine bakıldığında da zaten bu yargı net bir biçimde belli oluyor.

Peki, zeytinyağı yemeklerde kullanılmalı mı?

Kesinlikle kullanılmalı. Her şeyden önce, natürel bir zeytinyağı her zaman bulabileceğiniz en sağlıklı yağdır, çünkü herhangi kimyasal prosesten geçmeden sadece zeytinin yoğrulması ve sıkılması ile elde edilir zeytinyağı. Zeytini sıkarsınız ve zeytinyağı elde edersiniz, meyve suyudur yani. Diğer sıvı yağlar tohumdan elde edilirken zeytinyağı direkt meyveden elde edilir.

Zeytinyağı antioksidan yönünden çok zengindir, içinde E ve K vitamini, ayrıca klorofil ve karotenoidleri barındırır. Bu mucize sıvı ile ilgili araştırmalar devam etmekte ve her geçen gün yeni özellikler keşfedilmektedir. Bunlar arasında kolesterolü ve tansiyonu dengelemesi, felci önlemesi, bağışıklık sistemini güçlendirmesi sayılabilir.

Kızartmalarda zeytinyağı kullanılmaması ile ilgili söylentiler var, bunlar doğru mudur?

Ülkemizde genel kanı zeytinyağı ile kızartma yapılmayacağı yönündedir. Oysa kızartma için en ideal yağ zeytinyağıdır, çünkü zeytinyağı ısıya dayanıklıdır. Diğer yağlara göre daha yüksek ısıya dayanabilir ve toksin oluşturmaz. Zeytinyağını diğer yağlar gibi kolayca yakmak mümkün değildir. Mesela tereyağı 110 santigrat derecede, ayçiçeği yağı 170’de yanarken zeytinyağı 210 santigrat derece ve daha üst derecelerde yanmaya başlar.

Bu kanıya sebep olan belki de sızma zeytinyağlarında 210 o C altında duman çıkabilmesidir. Oysa bu aslında zeytinyağının sıkım tekniği ile ilgilidir. Düşük sıcaklıklarda çıkan bu duman zeytinyağının yandığı anlamına gelmez ve herhangi bir zararı yoktur.

Kızartma yağı olarak kullanılan zeytinyağı, diğer tüm sıvı yağlarda olduğu gibi, tekrar kullanılacaksa filtreden geçirilip öyle kullanılmalıdır. Ayrıca uygun sıcaklıkta kullanılmış olsa bile beş defadan fazla kullanılmamalıdır. Bu uyarılar sadece zeytinyağı için değil diğer tüm yağlar için de geçerlidir.

Peki, evimizde hangi zeytinyağını tercih etmeliyiz?

Benim önerim her zaman natürel zeytinyağlarının tercih edilmesi yönünde. Rafine ya da riviera tipi zeytinyağları besin değeri açısından natürel zeytinyağının gerisinde kalmaktadır. Ülkemizde zeytinyağının özelliği ile ilgili olarak yaygın olarak bilinen tek kriter asitliğidir. Evet, asitlik derecesi zeytinyağının kalitesi için önemli bir faktördür, ancak nefasetine (lezzet bileşenlerine) katkısı sanıldığı kadar yüksek değildir (tadımla ilgili yazım için bakınız: Zeytinyağı Tadımı). Bu nedenle benim önerim yemeklerde ve kızartmalarda asitliği nispeten yüksek, aromaları da biraz daha hafif bir zeytinyağını tercih etmek olacaktır. Natürel Birinci tabir edilen, asitliği %0,8 ile %2 arasında olan zeytinyağları bu kategoridedir, fiyatları da yemekte kullanmak için daha uygundur.

Salata ve çiğ tüketim için ise natürel sızma zeytinyağları arasından kendi damak zevkinize göre seçim yapabilirsiniz. Kimi insan, yoğun aromalı, yakıcı yağları tercih ederken, kimileri ise daha hafif aromaları tercih edecektir. Lezzet görece bir konudur ve asla unutulmamalıdır ki en lezzetli şey, size en keyif verendir.

Bu yazı kanunen tescillenmiştir.

About The Author

Related posts

5 Comments

  1. egeli

    Zeytinyağı kullanımında yapılan yanlış reklamını çok savruk yapmalarıdır. Sen çıkıp herşeyle zeytinyağı kullanın dersen millette kullanır doğal olarak tadını sevmeyebilir. Herşeye kekik dökün dediğinizde sonuç kekiğin kötü bir tat olduğu yönünde gelişecektir. Nerde kullanıldığında tadı daha güzel oluyorsa onun için söylenmeli.

    Zeytinyağı soğuk yemeklerde, sebze türü yemeklerde iyi bir tad verirken, baklagil, tahıl ve et yemeklerinde diğer yağların lezzeti kadar başarılı değildir. Hepsinin başarılı olduğu konular var, yemekler var. Her yağı birçok yerde kullanmak isteyebilir insanlar ancak taş yerinde ağırdır, zeytinyağı kültürünün oluşması için savrukça değil basit sağlam bilgilerle dolu olmalı insanlar. Mesela sebze yemeklerinde, salatalarda zeytinyağı önerisi akılda kalan sağlam bir öneridir.

    [Bu Yoruma Yanıt Ver]

    Bahar Tapkaç Reply:

    Merhabalar,
    Yorumunuzda demek istediğinizi anlamakla birlikte tam olarak katılmıyorum, zira yemek zevki ve damak tadı biraz eğitim, çoğunlukla kültür meselesidir. (Burada kastettiğim kültür Türk Dil Kurumu'ndaki 3. manası ile, yani "Muhakeme, zevk ve eleştirme yeteneklerinin öğrenim ve yaşantılar yoluyla geliştirilmiş olan biçimi" yanlış anlaşılmasın.) Onun için yemek kültürü denir zaten. Makarnayı ele alalım en basitinden, ülkemizde genel olarak makarnaya en yakıştırılan yağ margarindir, çevremdeki pek çok kişi margarinle yapılan makarnada "annesinin ve çocukluğunun" hatıralarını bulur aslında. Oysa İtalya'da zeytinyağsız makarna düşünülemez. Şimdi biz kalkıp bu iki grubu da yargılayamaz, biri doğrudur, diğeri yanlıştır diyemeyiz. Benim bu yazılarımda vermeye çalıştığım tek şey denemeye ve değişime açık olmaktır. Zeytinyağının da lezzet olarak, aroma olarak kendi içinde pek çok çeşidi var. Bir defa denemeye başlarsak hangi yemekle hangi tarz zeytinyağı sevdiğimizi tanımlayabilme olanağı buluruz zaman içinde. Sevgiyle...

    [Bu Yoruma Yanıt Ver]

  2. rgnglbtn

    Merhaba,

    Öncelikle bilgilendirici yazınız için çok teşekkürler.

    Ancak yazınızda bahsettiğiniz kızartmaların zeytinyağı ile yapılması gerektiği konusundaki bilgilendirmenizden çok emin değilim. Beslenme konusunda kitapları bulunan Sn.Ahmet Aydın ve Sn.Canan Efendigil Karatay'ın kitaplarından okuduğum kadarı ile (Sn.Mehmet Öz'de bu bilgiye katılmaktadır) zeytinyağı ısıya dayanıklı bir yağ değildir ve ısı ile trans yağa dönüşmektedir. Tereyağı ve kuyruk yağı ısıya dayanıklıdır. Ayrıca yine bu iki uzman evimizde her iki yağında tercih edilmesinin gerekli olduğunu (doymuş yağ ve doymamış yağ oranlarını dengeleyebilmek adına) söylemektedirler. Zeytinyağının kızartmalarda değil yemek piştikten sonra ılındığında üzerine eklemek suretiyle ve salatalarda soğuk olarak tüketilmesinin faydalı olduğunu ısıtılarak kullanıldığında faydasının değil zararının olduğunu söylemektedirler. 

    Ben de bu bilgiyi paylaşmak istedim.

    Sevgiler, 

    [Bu Yoruma Yanıt Ver]

    Bahar Tapkaç Reply:

    Merhabalar,
    İlginiz ve yorumunuz için teşekkür ederim. Maalesef bahsettiğiniz kişilerin önerdikleri diyetleri incelemedim. Ancak benim yazımda kullandığım değerler IOOC (Uluslararası Zeytinyağı Konseyi)'nin verdiği bilgilere dayanmaktır. Konu ile ilgili bir örnek makaleyi http://www.oliveoilsource.com/page/heating-olive-oil adresinden okuyabilirsiniz. Tabii ki, sağlıklı bir beslenme diyetinde kızartmanın ne oranda yer alması gerektiği konusunda fikrinize katılıyorum. Yine de, kızartma yapılırken kullanılacak en uygun yağın seçimi ayrı bir konudur. Bu konu ile ilgili benzer bir yazıyı tesadüfen http://altugun.mutfaksirlari.com/kizartmalarda-neden-zeytin-yagini-tercih-etmeliyiz/ adresinde de okudum.

    Sevgilerimle,
    Bahar

    [Bu Yoruma Yanıt Ver]

    rgnglbtn Reply:

    Bahar Hanım tekrar merhaba,
    Öncelikle yanıtınız için çok teşekkür ederim. Sn.Ahmet Aydın'ın 7 den 70 e Taş Devri Diyeti isimli bir kitabı ve Beslenme Bülteni isimli bir sitesi var. Her ikisinde de beslenmemizin ana besin kaynaklarından olan yağlar konusuna detaylıca değinmiş. Arzu ederseniz bu kaynakları inceleyebilirsiniz. Ben de kızartmalar konusunda sizinle hem fikirim ama yaz aylarında yapılan o harika domates soslu karışık kızartmaya zaman zaman ben de karşı koyamıyorum :)

    Sevgiler,

    [Bu Yoruma Yanıt Ver]

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir


9 + 4 =