Tam Buğday Ekmeği Sağlıklı Mı?

shocked-woman-eating-breadBeyaz ekmeğin ve beyaz undan yapılan gıdaların sağlıksız olduğunu herkes biliyor. Peki tam buğday ekmeği sağlıklı mı? William Davis'in Buğday Göbeği isimli kitabından sonra bu tartışma daha da kızıştı.

Ama söylemem gerekir ki tam buğday ekmeği sandığınız gibi çok sağlıklı veya kalp dostu değil. Yeni yapılan araştırmalar beyaz ekmeğin yanı sıra tam buğday ekmeği ve ununun da sağlığınıza zarar verebileceğini gösteriyor.

İşte tam buğday ekmeğinin sağlığınıza zararları. Burada tam buğda hakkında yazdığım her şey rafine buğday için de geçerli:

1) Tam buğday glutenle doludur

Gluten, buğday ve çavdar veya arpa gibi tahıllarda bulunan temel protein. Adı “glue” (İngilizce yapıştırıcı) kelimesinden geliyor. Çünkü yapışkan bir yapısı var.

Hamura elastik ve yapışkan yapısını veren gluten. Eğer ıslak bir hamuru elinize aldıysanız ne demek istediğimi anlamışsınızdır.

Ama sorun şu ki bir sürü insan gluteni tam olarak sindiremiyor.

Bağışıklık sistemi gluteni sindirim sisteminde görüyor ve yabancı maddelerin saldırdığını sanarak, karşı saldırıya geçiyor. Ve saldırı sadece glutene karşı değil, sindirim duvarına karşı da yapılıyor.

Bu toplumun %1’ini etkileyen çölyak hastalığının genel özelliği.

Ama ne var ki toplumun çok daha geniş bir kesiminin glutene karşı hassasiyeti olduğunu gösteren deliller var. Çölyak hastası değiller ama gluten yedikleri zaman bazı sorunlarla karşılaşıyorlar.

Bazı araştırmalar, çölyak hastası olmayan kişilerde de glutenin sindirim duvarını zedelediğini ve acı, anemi, şişme, yorguluk ve başka belirtilere neden olduğunu gösteriyor.

Ayrıca gluten, sindirim duvarını zedeleyip daha geçirgen hale gelmesine ve böylece tam sindirilmemiş besinlerin sindirim sisteminden dolaşım sistemine sızmasına neden olabilir.

Ama önemle belirtmek gerekir ki her insanın buğdaya karşı hassas değil. Bazı kişiler sorun yaşamadan buğday yiyebiliyorlar. Glutene karşı hassasiyetiniz olup olmadığını anlamanın en iyi yolu, 30 gün boyunca glutenli gıdaları tamamen kesmek ve kendinizi nasıl hissettiğinizi takip etmek. Eğer çok daha iyi hissediyorsanız büyük ihtimal glutene karşı bir hassasiyetiniz var demektir.

2) Tam buğday kan şekerini çok hızlı bir şekilde yükseltir

woman-eating-breadBeyaz ekmek gibi rafine buğday ürünleri çok hızlı bir şekilde sindirilir ve bu yüzden kan şekerini de çok hızlı bir şekilde yükseltir. Buna cevap olarak vücudunuz yüksek miktarda insulin salgılar ve sonuç olarak kan şekeri bir anda çok hızlı bir şekilde düşer ve böylece karnınız acıkır ve tekrar bir şeyler yemek istersiniz.

Tam buğday unundan yapılan gıdalar daha fazla lif içerdiği için kan şekerini daha yavaş arttıracağı düşünülür.

Ama tam buğday ürünleri de her zaman istediğiniz gibi değildir. Genel olarak çok ufak parçalı un haline getirilirler ve bu da hızlı bir şekilde sindirilip, kan şekerini çok hızlı arttırır.

Glisemik indeks, bir gıdanın kan şekerini ne kadar hızlı yükselttiğini ifade eder. Ortalama bir tam buğday ekmeğinin glisemik indeksi 71’dir ve bu da beyaz ekmekle aynı.

Yüksek glisemik indeksli gıdaları çok fazla tüketmek obezite, şeker hastalığı, kalp hastalığı ve kanserle bağlantılı.

Yüksek kan şekeri, şeker proteinle reaksiyona girince de komplikasyonlara neden oluyor. Bu duruma glikasyon deniyor ve yaşlanmanın en önemli nedenlerinden biri.

3) Tam buğday vücuttan besinleri çalan maddeleri içeriyor

bread-cautionKalori başına hesaplarsak, buğday aslında sebzeler veya hayvansal gıdalar kadar besleyici değil. Ve işin kötü yanı, vücuttan besinleri çalan bazı maddeleri de içeriyor.

  • Buğdayın içinde bulunan ve fitik asit adı verilen bir madde kalsiyum, çinko, demir ve magnezyum gibi minerallere bağlanıp onların absorbe edilmesine engel olabilir. İşin kötü yanı, tam buğday, rafine buğdaya göre daha fazla fitik asit içeriyor.
  • Buğday bütün gerekli amino asitleri içermediği için iyi bir protein kaynağı sayılamaz.
  • Glutene karşı hassasiyeti olan kişilerde, sindirim duvarları zedelenebileceği için, tüm besinlerin absorbe edilmesini de engelleyebilir.
  • Bir araştırmaya göre buğday lifi, insanların D vitamini depolarını %30 daha hızlı harcamalarına neden oluyor ve D vitamini eksikliği riskini arttırıyor.

4) Tam buğday tüketimi çeşitli beyin hastalıklarıyla bağlantılı

Tam tahılAraştırmalar, buğday tüketiminin bazı çok ciddi beyin hastalıklarıyla bağlantılı olduğunu gösteriyor.

Gluten ve Serebellar Ataksi

Serebellar ataksi, beyincikteki lezyonlar yüzünden motor fonksiyonlarının bozulmasıdır. Bu hastalığın bir çeşidi gluten tüketimi yüzünden oluşabilir veya daha kötüleşebilir. Buna gluten ataksi denir.

Birden fazla araştırma gluten, gluten hassasiyeti ve serebellar ataksi arasında bağlantı olduğunu ve kontrollü bir araştırma ise, gluten yemeye son verince bu hastalarda gelişme olduğunu gösteriyor.

Gluten ve Şizofreni

Şizofreni toplumun %0,3-0,7 kadarını hayatlarının belli bir döneminde etkileyen çok ciddi bir akıl hastalığı.

Çölyak hastalığı, gluten hassasiyeti ve şizofreni arasında çok güçlü bir istatistiki bağlantı var. Birçok şizofreni hastasının kanında glutene karşı antibadiler bulunuyor.

Ve yine bir kontrollü araştırmaya göre bazı şizofreni hastaları gluten yemeyi bırakınca önemli gelişmeler görüyor.

Başka beyin hastalıkları

Çölyak hastalığı ve gluten hassasiyetiyle bağlantısı olan diğer hastalıklar otizm ve epilepsi. Tabi ki buğday veya gluten bu hastalıklara neden olur demiyorum. Söylemek istediğim delillerin, bazı insanlarda glutenin bu hastalıkların oluşmasında pay sahibi olduğunu gösterdiği.

Bu durum mutlaka daha fazla araştırılmalı ama buğday yemenin herhangi bir avantajı olmadığını düşünürsek, bence güvenli tarafta durmak daha iyi

5) Tam buğday bağımlılık yaratabilir

çocuk-ekmek-yiyorBazı kişiler buğdayın bağımlılık yarattığına inanıyor. Bu kesinlikle ispatlanmış bir şey değil. Ama bazı gözlemler böyle bir iddianın ortaya atılmasına neden oluyor.

Gluten proteinleri test tüpünde parçalandığı zaman opioid reseptörlerini uyaran peptitler ortaya çıkıyor. Opioid reseptörleri beyinde bulunan ve eroin ya da morfin gibi uyuşturucular, veya doğal olarak salgılanan endorfin hormonu tarafından uyarılan reseptörler.

Teoriye göre, glutenin parçalanmasıyla oluşan peptitler opioid reseptörlerini sürekli uyararak bağımlılığa neden oluyor. Ama bu noktada, bu iddia sadece teorik. Buğdayın bağımlılık yarattığını gösteren kesin bir delil yok.

Ama yine de iddianın akla uygun olduğunu söyleyebiliriz. Çünkü buğdaylı gıdaları yiyen insanların bazıları bu tür gıdaları sürekli yeme isteği yaşıyor ve bazen yeme krizleri geçirebiliyor.

6) Tam buğday küçük ve yoğun LDL kolesterolü arttırıyor

girl-eating-sandwichYüksek LDL kolesterol seviyesinin kalp hastalığıyla bağlantısı bulunuyor.

Ama araştırmalar LDL’nin tek bir çeşidinin olmadığını gösteriyor. Görünen o ki LDL molekülünün büyüklüğü oldukça önemli.

Daha çok, küçük ve yoğun LDL parçacıklarına (pattern B) sahip olan kişilerin kalp hastalığına yakalanma riskleri daha fazla.

Oysa kalp hastalığı riski, daha çok, büyük LDL parçacıklarına (pattern A) sahip olanlarda daha düşük.

Bir randomize kontrollü çalışmada 36 kilolu erkek iki ayrı gruba bölündü.

Birinci gruba tam yulaf ve diğer gruba ise tam buğday yenmesi söylendi. Araştırma 12 hafta sürdü ve araştırma sonunda katılanların kalp krizi riski için önem taşıyan kan değerleri ölçüldü.

Yulaf yiyen grupta küçük ve yoğun LDL miktarı ve LDL parçacık numarası (bir başka risk faktörü) azalırken; buğday yiyen grupta toplam LDL %8, LDL parçacık numarası %14,2, ve küçük ve yoğun LDL parçacıkları ise tam %60,4 arttı!

Buğday yiyen grupta toplam kolesterol ve trigliserit seviyesi de arttı ama fark istatistiki açıdan önemli değildi.

Bu araştırmaya göre buğday, kalp hastalığına yakalanma riskini önemli oranda arttırıyor. Ve unutmayın ki burada rafine buğdaydan değil, sağlıklı olduğu sanılan “tam buğdaydan” bahsediyorum.

Sonuç olarak

Beslenme uzmanlarının bize sürekli rafine buğday yerine “tam buğday” tüketmemizi söylediklerini duyuyoruz ama bu bence kesinlikle yanlış.

Tam buğdayın, rafine buğdaydan daha iyi olduğu için sağlıklı olduğunu söylemek, filtreli sigaranın, filtresiz sigaradan daha iyi olduğu için sağlıklı olduğunu söylemek gibi bir şey.

loading...

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.