Doymuş Yağ Zararlı mı ?

sis-kebapDoymuş Yağlar konusunda yanlış bilgilendirildiğimiz iddiaları vardır ve bu iddialar asılsız değildir. Profesör doktor Mary Enig ve geleneksel yöntemlerle yemek pişirmeye kendini adamış bir aşçı olan beslenme uzmanı Sally Fallon birlikte yazdıkları “Nourishing Traditions” isimli kitaplarında, bazı gerçeklerin saptırıldığını savunmaktadırlar. Doymuş yağların bizzat damar tıkanıklığına yol açtığının hiç bir zaman bilimsel olarak kanıtlanamadığını öne suren bu ikili, şimdiye kadar otopsisi yapılan tıkanık damarlarda bulunan yağ artıklarının sadece %26’sinin doymuş yağlardan oluştuğunu, geri kalanının ise çoğunlukla doymamış (bitkisel) yağlardan oluştuğunu göstermektedirler.

Doymuş yağların tüketimi ile kalp damar hastalıkları arasındaki ilişkiyi çürüten diğer bir gerçek, damar tıkanıklıklarının doymuş yağların en çok tüketildiği dönemlerde hemen hiç bulunmayışıdır. Bilindiği gibi 1900’lu yılların ortalarına kadar batılı devletlerde tereyağı, kuyruk yağı, domuz yağı, hindistan cevizi yağı gibi doymuş yağ oranı yüksek yağlara karşı herhangi bir politika güdülmüyor idi ve bu yağlar sıklıkla tüketiliyordu. Ancak bu dönemlerde kalp-damar hastalıkları neredeyse yok denecek kadar azdı. Amerika’nın Harvard üniversitesinde iç hastalıkları konusunda doktorasını yapmakta olan genç Paul Dudley, 1920 yılında sınıf arkadaşlarına Almanya’dan getirttiği yeni bir makineyi tanıttığında, doktor arkadaşlarının hepsi kendisine başka bir alana yönelmesini tavsiye ettiler. Bu makine, damar içindeki tıkanıklıkları gösteren elektrokardiyograf makinesi idi. O yıllarda hayvansal yağlar ve tereyağının son derece sik kullanılmasına rağmen damar tıkanıklığı o kadar nadir rastlanılan bir durumdu ki, genç doktor hasta bulmakta çok zorluk çekecekti.

O dönemden günümüze kadar olan zaman içerisinde Amerika’da, hayvansal besinlere ve yağlara karsı başlatılan kampanyalar ile doymuş yağların diyetteki bütün yağ miktarına olan oranı %83’lerden %62’lere geriledi. Kişi başına tüketilen tereyağının miktarı yılda 8 kilogramdan 2 kilograma düşmüş, kalp dostu diye tanıtılan ve çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşan soya yağları, mısırözü yağları, ayçiçeği yağı ve kanola yağlarının tüketimi ise %400’ler oranında artmıştır. Peki eğer halk doğru olanı yapıyor ve doymuş yağ oranını diyetlerinde böylesine azaltıp bitkisel yağları tercih ediyor ise, nasıl oluyor da yüzyıl kadar önce hiç rastlanmayan bir hastalık olan kalp-damar hastalıkları, bugün %360 oranında artarak bütün batili devletlerin 1 numaralı olum nedeni haline gelebiliyor?

Diyet ve yaşam şeklimizde bir şeylerin yanlış gittiği açık, ancak bu yanlışı doymuş yağlara bağlamak, Mary Enig ve Sally Fallon ikilisine göre aslında daha büyük bir yanlıştır. Gelecek yazılarda (Sitemizde bulunmayan yazılar Serkan Yimsel’in kitaplarında vardır) gerek bu iki araştırmacıdan, gerekse diğer araştırmacılardan alıntılar sunarak doymuş yağ tüketiminin neden her zaman kalp-damar hastalığı riskinin artması anlamına gelmediğini açıklayacağım. Şimdi önce bu ağır suçlamaları alan doymuş yağların vücudumuzdaki kritik görevlerine bir bakalım :

1- Doymuş yağlar, hücre zarının en az %50’sini oluştururlar ve hücrelerin fonksiyonlarına önemli ölçüde katkıda bulunurlar.
2- Doymuş yağ asitleri, iyi kolesterol olarak bilinen HDL miktarını arttırırlar.
3- Kalsiyum mineralinin etkili bir şekilde kemiklere taşınabilmesi için diyetimizdeki yağların en az %50’sinin doymuş olması gereklidir.
4- Karaciğerin, alkol ve benzeri türevlerdeki toksinlerden korunmasını sağlarlar.
5- Bağışıklık sistemini kuvvetlendirirler.
6- Esansiyel yağlardan olan Omega-3 yağlarının vücutta daha ekonomik olarak kullanılmasını sağlarlar. Doymuş yağların yokluğunda esansiyel yağların kullanım yüzdesi düşmektedir.
7- Kısa ve orta zincir uzunluğundaki doymuş yağlar, mikrop kiran özelliğe sahiptir. Sindirim sisteminin organlarını zararlı bakterilere karsı savunurlar.
8- Doymuş yağlar uzun süre yapısal sabitliklerini bozmadıkları için ısıtma ve pişirme işlemlerinde doymamış yağlara göre daha geç bozulurlar.

Dünya Diyetlerinde Doymuş Yağlara Genel Bir Bakış
Eğer doymuş yağlar kanser ve kalp-damar hastalıklarının oluşma riskini arttırıyor ise, bu yağları en çok tüketen ırkların, sözü gecen hastalıklarda başı çekmeleri gerekirdi. Ancak araştırmalar her zaman beklenen sonuçları vermemiş, bu sonuçlar da tatmin edici olmadığı düşüncesiyle hiçbir zaman medyaya yansıtılmamıştır.

eskimo

Bunlara en güzel örnek, Eskimolardır. Kuzey Amerika yerlileri olarak bilinen Eskimoların yasam mücadelelerini, beslenme şekillerini, diş/kemik/vücut sağlığını araştıran ve dökümanlayan Doktor Weston A. Price, bulduklarını “Nutrition and Physical Degeneration” adli kitabında gayet güzel açıklamıştır. Öyle ki bir günde tükettikleri toplam kalorinin yaklaşık %90’i av hayvanları ve deniz hayvanlarından gelen yağlar olmasına rağmen Dr. Price bu ırkta ne kalp rahatsızlığı, ne diş cürüme vakaları ne de diğer herhangi bir kronik hastalığın belirtilerine rastlayamamıştır. Dr. Price’in bu ilginç eserinin okullarda beslenme derslerinde, ya da medyada hiç dile getirilmemesi kuşku vericidir.

Eskimolardan sonra dünya üzerinde en çok doymuş yağ ile beslenen ırklardan bir diğeri, Afrika’da Kenya’da yasamakta olan Masai kabilesinin insanlarıdır. Bu insanlar, günde 2 litreye yakin taze sağılmış sut içmektedirler. Bununla kalmayıp, bir yetişkin Masai yerlisi ortalama 1,8 ila 4,5 kilogram arası da et yiyebilmektedir. Bütün bunlara rağmen yine kalp damar hastalıkları bu ırkta yok denecek kadar azdır.

Ayni şekilde diyetlerinde tereyağı, krema, peynir, ördek yağı vb. hayvansal yağların aşırı oranda bulunduğu Fransa’nın Gascony bölgesinde senede 100.000 yetişkin erkekten sadece 80’i kalp problemleri nedeniyle olurken, bitkisel yağlar, margarin ve az yağlı ürünlerde devrim yaratan Amerika Birleşik Devletleri’nde bu oran 100.000’de 315’tir.

Batılı bilim adamlarının son zamanlarda sıkça öne sürdükleri bir iddia, Akdeniz ülkelerinde kalp-damar rahatsızlıklarının çok seyrek görülmesinin nedeninin, bu ırkın diyetinde zeytin yağı ve bitkisel kaynaklı besinlerin bolca bulunduğudur. Hatta bazı bilim adamları Akdeniz halkının tamamen vejetaryen olduğunu bile öne sürmektedirler. Her ne kadar İtalyan ve Yunan mutfaklarında çeşitli sebze ve meyveler, makarna ve pastalar ve zeytin yağı bolca bulunuyor olsa dahi, bu ülkelerdeki diyet kesinlikle vejetaryen değildir. Et ve balık sürekli tüketilmektedir, yumurtalar çeşitli soslar ve çorbalar içerisinde gizlenmektedir ve sosisler, tereyağları, krema ve domuz yağları da diyette sıkça görülmektedir. Ayrıca peynir tüketimi de oldukça yüksektir. Öyle ki Yunanistan’da Crete şehrinde herhangi bir koylu günde ortalama 250 gram kadar keçi peyniri tüketmektedir. Keçi peynirindeki yağın %70’i doymuş yağ olduğuna göre ve ortalama bir yetişkinin günlük toplam yediği kalori 2400 kalori olarak kabul edilirse sadece peynirden sağlanan doymuş yağ, günlük toplam kalorinin %18’ine tekabül etmektedir. Batili devletlerde kalp ve damar sağlığı açısından bir günde yenilen doymuş yağların günlük toplam kaloriye oranını %10 ile limitleyen bu bilim adamları, Yunanlı köylülerin sırf peynir ile bu değeri aştıklarını öğrendiklerinde acaba hala Akdeniz diyetini bitkisel kaynaklı diyetlere güzel bir örnek olarak gösterebilecekler midir?

Üniversite Araştırmaları Doymuş Yağın Zararı Konusunda Net Sonuç Veremiyor
Dünya genelindeki ırkları ve onların diyetlerini inceleyen modern tıbbın bilim adamları, istedikleri sonuçları alamadıklarında soluğu üniversitelerin laboratuvarlarında almış ve kontrol gurupları kullanarak bir sonuç almaya çalışmışlardır. Ancak sonuçlar hala tatmin edici değildir.
Bu bölümde ele alacağımız ilk büyük araştırma, İrlanda-Boston araştırmasıdır. Bu araştırmayı Harvard üniversitesinin doktorları ile İrlanda’nın Dublin üniversitesinin doktorları ortaklasa yürütmüşlerdir. İrlandalı bir gurup erkek seçilmiş, bu gurup Boston’da yasamakta olan kardeşleriyle karşılaştırılmıştır. Araştırmanın başında aranan on şarttan bir tanesi, Baston’lu kardeşlerin en azından 10 senedir orada yaşıyor olması ve İrlanda’ya sürekli gidip gelmiyor olması şartıdır. Bu şekilde toplam bin erkek araştırmaya katılmıştır. Yaklaşık 20 yıl kadar suren araştırma sonunda Boston’da yasayan kardeşlerin kalp krizi ölümlerinin İrlanda’daki kardeşlerden daha fazla olduğu bulunmuştur. Hâlbuki Boston’daki kardeşler, İrlanda’daki kardeşlere göre daha düşük hayvansal yağ ve kolesterol içerikli bir diyetle beslenmekte idiler. Bu olumsuz sonuca rağmen İrlanda-Boston araştırması hala hayvansal yağların azaltılması gerektiğine bir kanıt olarak gösterilmektedir.

Doymuş yağlara karşı yapılan kampanyalarda sürekli öne sürülen diğer bir araştırma, Porto Riko-Honolulu araştırmasıdır. Uluslararası kalp ve akciğer hastalıkları enstitüsü ile Porto Riko’da bir üniversite hastanesinin ortaklasa yürüttükleri bu araştırmada, 16.000 kadar sağlıklı orta yaşlı erkek 3 gurupta incelemeye alınmıştır. 6 sene suren araştırmanın sonunda kalp rahatsızlıklarına yakalanan erkeklerin diyet alışkanlıkları, yakalanmayanlarla karşılaştırılmıştır. Kalp damar hastalıklarına yakalanan erkeklerde, yakalanmayanlara göre daha az nişastalı (ekmek, patates, pirinç vs.) besinlerin tüketildiği saptanmış ve bu nedenle daha fazla nişasta ve karbonhidrat tüketiminin kalp hastalıklarına karşı bizleri koruyacağı bulgulara eklenmiştir. Hâlbuki her üç gurupta da nişastalı ve karbonhidratlı besinlerin toplam diyetteki yüzdesi ayni olmaktaydı. Bu nedenle günlük toplam kalorisi düşük olan bireylerin yedikleri nişastalı besinlerin miktarının düşük olması aşikârdır. Ancak bu ayrıntıdan test sonucunda hiç bahsedilmemiştir. Test sonuçlarına eklenmeyen bir diğer gerçek, kalp damar hastalıklarına yakalanan erkeklerin daha fazla doymamış yağ oranı yüksek bitkisel yağlar ile beslendikleri gerçeğidir. Araştırmayı yürüten doktorların birçoğu bizlere bitkisel yağları tavsiye eden doktorlar olduğu için elbette ki bu önemli sonuç test verilerinden çıkartılacaktı.

masailer

Dr. Uffe Ravnskov, kitabında kalp-damar hastalıkları ve bunun insanların diyetiyle olan ilişkisini araştıran bütün araştırmaları kısaca özetlemiştir. Bu kitapta 1998 yılına kadar olan sure zarfında toplam 27 araştırma yapılmış, 34 hasta ve kontrol gurubu kullanılmış ve 150.000’den fazla birey araştırmaya alınmıştır. Bu 34 kalp hastası guruptan sadece 3 gurup, kontrol gurubundakilere daha fazla hayvansal yağ ile beslenmiştir. 1 gurup daha az hayvansal yağ tüketmiş, geri kalan 30 gurupta kalp hastalığına yakalanan bireylerle sağlıklı bireyler arasında diyetlerindeki hayvansal yağlar yönünden hiçbir fark bulunamamıştır. Buna ek olarak kalp hastalığına yakalanan 3 gurupta daha fazla bitkisel yağ tüketilmiş, ve sadece tek bir gurupta daha az tüketilmiştir. Sizce bu araştırma sonuçları, radyo ve televizyonlarda, sağlık programlarında ve magazinlerde uzmanların doymuş yağları böylesine sorumlu göstermelerine yetecek seviyede midir? Tabi ki değildir.

İlgili Yazılar :
Hangi Yağ Daha Sağlıklı ?
Hangi Yağlar Tehlikeli ?

Paylaş
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

1
Yorumlar

avatar
5000
1 Yorumlar
0 Yorum cevapları
0 Aboneler
 
En çok oy alan yorum
En aktif yorum
En Yeniler Eskiler Beğenilenler
Mehmet
Ziyaretçi
Mehmet

Peki doymamis yaglari hic tuketmeyelim mi