Soya Fasulyesi “Fos” Çıktı !
Daha sağlıklı yaşamak isteyenlere her gün yeni bir alternatif sunuluyor. Bir gün soya sütü moda oluyor, bir gün köpek balığı kıkırdağı. Birdenbire ortaya çıkan bu mucize gıdalar bazı yazarlar, gazeteler ve diyetisyenlerden büyük destek görüyor. Adeta kamuoyu oluşturuluyor. İnsanlar daha önce hiç tanımadıkları bu ürünleri gözü kapalı satın almaya başlıyor. Satışlar artıyor…
Bu senaryo birçok “yeniyetme mucize” gıda için geçerli ama bugünkü konumuz soya.
Soya Endüstrisi Nasıl Ortaya Çıktı?
Son yıllarda diyet endüstrisinin, medyanın ve beslenme uzmanlarının ilgi odağı haline gelmiş olan besinler arasında soya ve soyalı gıdalar bulunmaktadır. Bu ilgi o kadar büyüktür ki artık “daha sağlıklı et alternatifi”, “alerjiye sebep olmayan mandıra ürünü”, “ucuz protein kaynağı”, “anne sütünden daha iyi bebek maması”, kısacası yüzyılın mucize besini soyadır! Bunun sonucu olarak piyasada kendine çıkar sağlamaya çalışan çok sayıda şirket, süpermarket tezgâhlarını soya sütü, soya protein tozları, soya peyniri, soya yağları, soya fıstıkları, taklit soya et, sucuk, sosis gibi şarküteri ürünleri ile doldurmaktadır. Soyalı besinler hakkında tarafsız bir görüşe sahip olabilmemiz için, önce bu büyük “soya pazarı”nın ortaya çıkış sebeplerini öğrenmeliyiz.
Bilindiği gibi rafine ve işlenmiş yiyeceklerin üretilme oranı, özellikle 1950’li yıllardan sonra Amerika ve diğer modern Batılı ülkelerde korkunç bir hızla artış göstermiştir. Doğal hayvansal yağların raf ömrünün genellikle sınırlı olmasından dolayı rafinasyon ve hidrojenasyon metotları ile katılaştırılmış ve bozulma süreleri geciktirilmiş bitkisel yağların paket ve konserve gıdalarda kullanımı da aynı şekilde giderek yaygınlaşmıştır.
Hiç şüphesiz hayvansal kaynaklı yağların kalp-damar hastalıklarıyla olan ilişkilerini öne süren araştırmalar (ki bu araştırmaların eksik yanları önceki bölümlerde ele alındı Bakınız: Doymuş Yağ Düşman mı? Yazısı.) bitkisel yağ endüstrisine ek destek sağlamıştır. Bu yağların arasında, toplam bitkisel yağ pazarının yüzde 75’inden fazlasını oluşturan soya yağı başı çekmektedir.
Buna şaşmamak gerekir çünkü herhangi bir markete gittiğimizde raftan aldığımız bir paket gıdanın (hazır et suları, hazır pilavlar, hazır çorbalar, hazır salata sosları, paket cipsler, paket bisküviler, paket çikolatalar vs.) içerisinde soya yağını görmemek imkânsız gibidir. Hidrojenize soya yağlarının kullanımı o kadar yaygınlaştı ki artık endüstri, soya yağının çıkartılmasından sonra arta kalan büyük miktarlardaki atık üründen kurtulmanın yollarını arıyordu.
İşte bu nedenle marketlerimizde birdenbire patlayıveren bu “soya pazarı”nın çıkış noktası, on binlerce yıldır keşfedilmemiş bir mucize besinin yeni keşfi değil, işlenmiş gıda endüstrisinin ürün fazlalıklarından daha ekonomik olarak kurtulma çabasıdır.
Doğu’da Soya
Soya yağlarının işlenmiş/rafine besin endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaya başlamasından sonra üretilen soyalı diğer yiyecek ve içecekler, başlangıçta özellikle iki grup tüketiciyi hedef alıyordu; et satın almaya gücü yetmeyenler ve vejetaryenler. Ancak yavaş yavaş eldeki artık soya malzemesi, bu iki grup alıcının tükettiğinden çok daha fazla bir duruma gelmeye başladı ve uzmanlar yeni pazar olanakları araştırmaya başladılar. Bunun en kolay yolu, halkın diğer kesimlerinin soyanın ne kadar sağlıklı olduğuna inandırılmasıydı. İşte bu nedenle üreticiler, para ile araştırmacılar ve doktorlar kiralayarak soya ile ilgili olumlu sağlık iddialarında bulunmaya başladılar. Bu iddiaların başlıca dayanağı, hiç şüphesiz kalp-damar hastalıklarının çok nadir görüldüğü Uzakdoğu ülkelerinde soya fasulyesi ve soyalı yiyeceklerin beş bin yıldan fazla bir zamandır oldukça sık olarak tüketildiği idi. Şimdi bu iddiaların gerçek yüzünü göreceğiz.
Gerçekten de Uzakdoğu’da, özellikle eski Çin uygarlıklarında soyaya çok değer veriliyordu. Hatta Çin’de Chou hanedanlığı döneminde soya fasulyesi; çavdar, buğday, darı ve pirinç ile birlikte 5 kutsal tahıldan biri olarak anılıyordu. Evet, Çinliler soyayı kutsadılar, ancak yemediler! Çinli çiftçiler soya fasulyelerini genellikle topraklarını nadasa bıraktıkları dönemlerde ekerek kaybolan bazı bileşikleri toprağa kazandırmak için kullandılar.
Araştırmaların gösterdiği kadarıyla rizobyum denilen bir bakteri türü soya fasulyeleriyle ortak yaşamayı seviyordu ve bu bakteri havadaki azotu toprağa biriktiriyordu. Bir önceki mahsul topraktaki azotu tükettiği için Çinli çiftçiler soya fasulyeleri ekerek tarlalarının yeniden azot tutabilmesini sağlıyorlardı.
Soya fasulyelerinin bir azot toplayıcı görevinden, bir besin haline geçişi, sadece son 2,000 yıl içerisinde bazı fermantasyon tekniklerinin gelişmesinden sonra gerçekleşmiştir. Yani soyanın beş bin yıldan fazla bir süredir tüketildiği iddiası doğru değildir. Avcılık toplayıcılıktan tarıma ilk geçiş yapan ülkeler olarak bilinen Uzakdoğu ülkelerinin yaklaşık on bin yıllık tarım geçmişlerinin büyük bir bölümünde soya fasulyesini besin olarak tüketmemelerinin nedeni, kişisel tecrübelerine dayanıyordu. Yenildiğinde çok fazla sindirim problemlerine, gaz oluşumuna ve rahatsız edici göbek şişkinliğine yol açan bu tecrübeleri daha sonra modern bilim, tripsin protein enziminin işlevini azaltan toksinlere bağlayacaktı.
Son iki bin sene içerisinde ise soya Uzakdoğu’da ancak fermente edildikten sonra tüketildi. Fermantasyon uygulanan soyalı gıdalar da (zaten etin bol olduğu dönemlerde bu gıdalar soya fasulyesi yerine et kullanılarak yapılıyordu) mizo, soya sosu, tofu ve tempeh gibi birkaç çeşit gıdadan ibaretti. Yani Çinliler, Koreliler, Vietnamlılar ve Japonlar bizlerin sandığı gibi hiçbir zaman soyadan yapılan peynirler, soyalı tatlılar, soya sütleri ya da taklit soya şarküteri etleri tüketmediler.
Tükettikleri fermente soya gıdaları da iddia edildiği gibi diyetlerinin çok büyük bir oranını oluşturmuyordu. Öyle ki 1977’de yapılan bir araştırmaya göre Çin’de halkın yediği soya, toplam diyetlerinin ancak yüzde 1,5’ine tekabül etmekteydi. Hâlbuki domuz etinin toplam diyetlerindeki oranı yüzde 65’ler seviyesindeydi. Yine Çin ve Japonya’da yapılan diğer araştırmalarda görüldüğü üzere erişkin bir bireyin bir günde tükettiği soya miktarı 1 çorba kaşığını geçmemektedir. Hâlbuki Amerikan hükümetinin kalp-damar hastalıklarından korunmak için halka tavsiye ettiği günlük en az yenilmesi gereken soya miktarı bunun neredeyse 3 mislidir.
Soyalı gıdalarla ilgili olarak modern ülkelerdeki tüketicilere anlatılmayan gerçeklerden bir diğeri ise, onun bazı türlerinin Uzakdoğu’da seksüel isteklerin dizginlenmesi amacıyla dindar kesim tarafından daha çok tüketildiğidir. Çin’deki manastırlarda kesişler özellikle tofu denilen bir tür soya gıdasının tüketilme oranı arttıkça, şehvet duygularının daha kolay bastırılabildiğini fark etmişlerdir. Modern bilimin araştırmaları, bunu soya içerisinde bulunan bitkisel östrojenlerin (fito-östrojen) vücuttaki testosteron hormonunun seviyesini düşürmesine bağlamaktadır.
Her üç sayfasından birinde bir soya protein izolatı içeren bir ürünün reklâmını bulunduran özellikle erkek okurları hedef alan Amerika’nın ünlü spor ve vücut geliştirme dergileri, eğer bu bilgiyi okurlarına duyuracak olsalardı, büyük ihtimalle o ürünlerin sahibi firmalardan aldıkları reklâm gelirlerini kurutarak dergiyi çökertirlerdi.
Eğer batılı ülkelerde iddia edildiği gibi soya, Çin ve Japonya gibi Uzakdoğu ülkelerinin diyetinin belirgin bir bölümünü oluşturmuyor ise, acaba onları kalp-damar hastalıklarından ya da bazı tür kanserlerden koruyan faktörler nelerdi? Çevreci bir bilim adamı ve beslenme uzmanı olan Doktor Joseph Mercola, “Total Health Cookbook & Program” isimli kitabında, bu ülkelerde kronik hastalıkların daha az görülmesinin nedeninin soyaya değil, yüksek oranlarda sebze ve meyve tüketilmesine, hazır yiyeceklerin hemen hiç bulunmayışına ve diyetlerinde omega–3 yağları ile omega–6 yağları arasında daha doğru bir oran sağlanmasına bağlı olduğunu savunmaktadır.
Dr. Uffe Ravnskov ise kitabında, Dr. Michael Marmot’un araştırmalarını örnek vererek özellikle Japonları kalp-damar hastalıklarından koruyan ve diyetten tamamen bağımsız başka faktörlerden bahsetmektedir. Bu faktörlerden birisi, geleneksel ve sosyo-kültürel bağlardır. Öyle ki Dr. Marmot’a göre aile bağları çok sağlam olan, örf ve adetlerine sahip çıkan ve bireysellikten çok grup aktivitelerine önem veren Japonya halkı; sosyal, coğrafi ve maddi bağımsızlık derdine düşmüş ve bireysel bir yaşam süren Amerikan halkına göre çok daha az stres yaşamakta, dolayısıyla kronik hastalıkların riski azalmaktadır. Dr. Marmot’un belirttiği bu faktörler, ülkemiz dâhil gelişmekte olan diğer bütün ülkelerin Batılı devletlerin yaşam tarzlarını örnek almaya başlamadan önce geleneklerine sahip çıkmayı unutmamaları için bir uyarı değil midir?
Referanslar:
1.http://www.mercola.com/2004/apr/21/soy_health.htm
2.http://www.mercola.com/2001/aug/1/oil.htm
3.The Hole Soy Story, Kabayla T. Daniel, PhD, CCN
4.Soyanın Karanlık yüzü, slayt gösterisi, Prof. Dr. Ahmet Aydın, www.beslenmebulteni.com
5.Total Health Cookbook & Program, Dr. Joseph Mercola
6.The Cholesterol Myths, Uffe Ravnskov, 75, 76 ve 77. Sayfalar
Soya kadar yüksek baska degerler üreten bir besin söylesenize…
Serkan Bey yazınızı baştan sona okudum.
Kaynaklardan derleme yaparak bir yazı yazmışsınız,
umarım yazınızı yazarken bir sandalyede egonuz için çekmiş ayakta bekletmemişsinizdir.
Altına yorum yapan okuyucuları elinize geçse dövecekmiş gibi bir tavrı neden takınıyorsunuz?
Siz yazınızı yazın eleştirilere de adam gibi uslubuyla cevap verin.
Mazaallah kaynakları derleyip değilde soya fasülyesini laboratuvarda inceleyip yazsanız
tüfekle falan vuracaksınız demek ki.
Serkan Yimsel Bey
bu ne biçim bir üslup böyle?önce mütevazi olmayı öğrenin. herşeyi sadece siz biliyormuşsunuz gibi yorumcuları eleştiriyorsunuz. Bence bırakın siz bu işi …
Bundan dolayı her halde Türk yaşar ortalama 60-70 yıl, Çinli, Japon yaşar 90-100 yıl, artı Türk tembeldir sabah kalkıp spor yapmaz, Çinli günün yarısını sporla geçirir ve her daim mutludur.Türkler mutsuz ve karamsar insanlardır.
Yazıda geçen bu kısın tamamiyle yanlış bir bilgidir. ‘Yani Çinliler, Koreliler, Vietnamlılar ve Japonlar bizlerin sandığı gibi hiçbir zaman soyadan yapılan peynirler, soyalı tatlılar, soya sütleri ya da taklit soya şarküteri etleri tüketmediler.
Tükettikleri fermente soya gıdaları da iddia edildiği gibi diyetlerinin çok büyük bir oranını oluşturmuyordu. Öyle ki 1977’de yapılan bir araştırmaya göre Çin’de halkın yediği soya, toplam diyetlerinin ancak yüzde 1,5’ine tekabül etmekteydi.’
Çok uzun bir süredir çinde yaşamaktayım. Soya peyniri soya sütünden tutunda da aklınıza gelemeyecek sayıda çinde o kadar çok soyadan yapılan yemekler varki tabi bununla birlikte soyanın her türlü tüketimide çok fazla. Sabah kahvaltısından tutun öğlen yemeği arada atıştırmalarda bile soyadan yapılan yiyecekler tüketiliyor. Ben kesinlikle faydalarına inanıyorum ve günlük olarakta tüketiyorum.
Serkan bey, manavlarda soya filizi satılıyor, bunlar sağlıklı mı, yoksa fermente edilmediği için yenilmesi zararlı mı?
Sunu unutmayin. Soya ile ilgili temel endiselerden birisi uretilen soyanin buyuk kisminin genetik olarak degistirilmis olmasiyla ilgili. Yani soya filizini sahsen tavsiye etmiyorum.
kan dolaşımına göre beslenme programını asıl alırsak,anlarız ki bazılarına iyi gelen bir yiyecek diğerine iyi gelmeyecektir.bu bağlamda konuyu irdelersek soyanın zaraları veya faydası olmadığı gerçeği görecelidir,kişiden kişiye değişir.Allah boşuna mı yarattı bu sebzeyi.elbet bi faydası vardır.
Allah 20.000’in üzerinde yenebilir bitki türü yaratmış. Eğer bunlardan topu topu 15-20 tanesiyle dünya nüfusunun %90’ını beslemeye başlarsan ben ve benim gibi araştırmacıları böyle yazılarla karşında bulursun. Neden ebegümecinin tozu ya da yağı yapılmıyor? Neden semizotunun reklamlarını görmüyoruz? Ben soya bitkisine karşı değilim, soyanın bu kadar mucize bitki gibi gösterilmesine karşıyım. Öyle cebimden de sallamıyorum istatistikleri, yazının sonundaki kaynaklar linkine tıklarsanız görürsünüz.
Serkan Hocam by ayki National Geographic’e bakarsan sorunun sadece o olmadığını da göreceksin. 15-20 türün daha 1 asır önce salt Amerika’da tür başına 400-500 varyasyonu varken şu anda rakamlar bunun %10’u bile değil. Yani mevcut türlerden de maksimum verim elde edeceğiz diye tohum çeşitliliğini de bitiriyorlar.
Resul Bey yorum için teşekkürler. Genetik çeşitliliğin tohum patenti alma ve gıda gen yapısıyla oynama yoluyla azaltılması konusu başka yazılarımda ele alınmıştır. Konunun çok daha derinlere indiğinin ve bazı 3. dünya devlerinde toplu çiftçi intiharlarına kadar gittiğinin hem farkındayım hem de duyurucusuyum. O nedenle bu ayki N.G. sayısını okumama gerek yok ben 10 senedir frankeştayn mahsüller üzerine bizzat araştırma yapıyorum. Yorum yapan arkadaş bitki yaratılışını mevzu bahis ettiği için, bu kadar yaratılmış tür varken neden bitin pazardan aldığımız paket ürünlerin içinde soya kullanılıyor o zaman sorusunun altını çizmek için o örneği verdim.
çeşitlilik konusunda bende aynı şeyi düşünüyorum.buğday gibi glüten içeren tahıllara alternatif,faydalı o kadar çok sayıda bitki var ki dünyada ,geçen bir arştırmasını yapayım dedim adını sanını ilk kez duyduğum gördüğüm bitkilerle karşılaştım,hatta üzüldümde diyebilirim,çünü dünyada nice lezzetli ,faydalı sayısız tadmadığımz bitkiler varmış onu anladım..hadi memleketimizde bunlar ekilmez dikilmez de ,alışveriş sitelerinde niye satılmaz bu bitkiler onu anlamam .gerçi bitkilere gelinceye kadar akşam olur,bulsak bile kullanmak,değerlendirmek de mesele,mesela yabancı sitelerde un değirmenleri satılıyor hemde her fiyattan envai çeşit , ,türkiyede de sadece bi firmanın kendi imalatı üstelikde hem hacim olarak büyük ,hemde çok pahalı bir un değirmeni var,onuda her yerde bulamazsınız,bulsanızda çok pahalı olduğu için alamayabilirsiniz,onun dışında hiç alternatif yok.bu yüzden ,yabancısı olduğumuz sayısız nimetten uzak kaldığımız gibi,evimizde kesemize uygun satın alabileceğimiz mutfak aletlerinide bulamıyoruz,gıda terörü diz boyu memleketimizde ,kendi evimizde kendi unumuzu öğütmeyede fırsatımız olmuyor ne yazıkki.mesajımı soya nın sadece hiç bir yararı yokmuş gibi düşünülmesine karşılık verilmiş bir cevap olarak düşünün.bilim adamı,araştırmacı ve uzman doktor değilim.ben mevzuya mantık olarak yaklaşmıştım.
Bu yazı bilimsel ve kaynaklı bir yazı, bir sohbet ya da kişisel görüş yazısı değil. O nedenle yorum yaparken ona göre yapmak gerekir kanaatindeyim. Yabancı sitelerde un değirmenlerine bakacak, tahıl ve gluten konusundan haberdar olacak ve kan gurubuna göre beslenme ilkelerini öğrenecek kadar araştırma yapıyorsanız siz de bilinçli ve araştırmacı bir tüketicisiniz demektir. O zaman soyanın da araştırmasını yapar, kendisini tecrübe eder ve yorum sunarsınız. Ama böyle “Allahın bitkisi elbet bi faydası vardır” demek, ne yorumdur, ne karşıt görüştür, ne de bir bilimselliği vardır.
evvelden kendim soya sütü yapıyordum.tam yağlı olduğu için tadıda fena değildi.piyasadaki soya sütleri ise yağı azaltılmış soyadan üretiliyor, yani önce soyadan yağ üretiliyor,sonra arta kalan küspesinden soya sütü imal ediliyor.soya kıyma,soya et,diğer soya ürünleride çok düşük yağ içeriyor. soya fasulyesini evinizde hiç öğüttünüzmü bilmem, çok yağlıdır ,yağ oranı diğer kuru bakliyatlarla kıyaslanamayacak kadar fazladır..yazıda bahsettiğiniz gibi soya sütü ,soya kıyma,soya et,tamamiyle yan ürünlerdir,yani ”küspe”.soya zaten tatsız tuzsus bir şey,yağı alınınca iyice tatsızlaşıyor,bi ara vejetaryenliğe heveslenmiştim, soya kıyması ,eti alayım dedim,bi kaç denememden sonra yiyemez oldum,lastik gibiydi,hatırladıkca miğdem bulanır,tadanlar bilir, soya fasulyesi damak tadına uygun bir bitki değildir.pişmek bilmez,pişsede çiğnenmez, dilinize dolanır,ağızda dağılmaz,susuz yutulmaz,keyif vermez,fakat kendi yöntemlerimle elde ettiğim tam yağlı soya sütü fena değildi,hatta lezzetli bile sayılırdı.vücuduma faydası olmuşmudur bilemiyorum tabi.yazınızda,bir cümle dikkatimi çekti:.”…Hâlbuki domuz etinin toplam diyetlerindeki oranı yüzde 65’ler seviyesindeydi.” .bence bu ifade okuyucuda sanki domuz eti faydalıymış gibi bir izlenim uyandırabilir.elbette müslüman bir ülkede yaşıyoruz ,domuz etini kimse yemek istemez,(hayatım boyunca hiç yemedim de diyemez,kiremit tozu,kireç,saman,küflenmiş peynir yemedim diyemediği gibi ) fakat tadmak isteyenlere cesaret verebilir,domuz etine yaklaşımınız nedir bilmiyorum ancak google grafiklerden pork meat diye arattırdığımda domuz etinin aşırı yağlı bir et olduğunu görebiliyorum.domuz aleyhinde yazılan çizilenleri görmezden gelsemde mantık olarak çok yağlı olduğu için kolestrolü ,hipertansiyon,kardiyovasküler hastalıkları tetikliyeceğini düşünüyorum.
O zaman niye bıraktınız soya sütünüzü içmeyi bu kadar beğeniyorsanız? İçmeye devam etseydiniz. Başka bir ulusun diyetinde soya çok tüketiliyor denildiği için o domuz eti örneği kullanılmıştır. %1,5 nerde, %65 nerde? (45 kat daha fazla) Eğer siz bundan gider de “domuz eti faydalıdır çok yiyin” manası çıkarıyorsanız o sizin probleminiz. Hayvansal yağların, kalp/damar hastalıklarıyla ilgisi konusunda ise TAMAMEN ayrı kulvarlardayız. Siz en iyisi önce Prof. Dr. Ahmet Aydın, Prof. Dr. Canan Efendigil Karatay ve Mevlüt Durmuş’un yazılarını ve kitaplarını önce bir okuyun.
blenderda çekiyordum soyayı. bozuldu.hatta iki tene blenderı bu uğurda haşat etmişiliğim var. .bulursam okurum.faydalı olabilir ama herşeyin fazlası zararlı olsa gerek,özelliklede hangisi olursa olsun hayvanın katı yağları.domuz çok yağlı olduğu için hayvansal yağ tüketiminde aşırıya kaçılma tehlikesi vardır.hareketsiz bünyelerede uygun mu sizce hayvansal yağları çok tüketmek.belki çalışan hareketli insanlar için uygundur.lakin kuyruk yağı yedikden sonra inme inen,tansiyonu yükselen,beyin kanaması geçiren,hastahanelik olanları işitmişimdir.
Okuduktan sonra yorum yapın, okumadan değil. Hayvansal yağların kalp hastalığına yol açtığı hiç bir zaman kanıtlanamamıştır. Söylediğim kaynaklar bas bas bunu bağırıyor. Sen boğazına kadar stres içinde yaşa, doğru dürüst meyve sebze yeme, şeker ve un ile her gün mideni doldur, zamanında yatma, hareket etme sonra tereyağını ve kuyruk yağını suçla. Bahsedilen hastalıklar (felç, kalp hastalığı, yüksek tansiyon vb) müzmin/kronik hastalıklardır, ani gelişmezler. Bkz. WHO (Dünya Sağlık Örgütü)’nün tanımlaması. Yani kişi senelerdir beslenme ve yaşam biçimi faktörlerini dikkate almadığı için böyle bir duruma gelmiştir. Öyle kuyruk yağı yiyip de ya da tereyağında yumurta yiyip de aniden hastalığa yakalanılmaz. Çevreden işittiklerimizle değil, gerçekten okuyarak ve araştırarak yorum yapalım.
yazdıklarınızı korku içinde okudum. 17 yaşındaki kanser tedavisi almaya başlayan oğluma, et yağlı diye soya yedirmeye başlıyacaktım. doğadan beslenen inek tereyağını yedirmeyip. sadece zeytin yağı yedirmeyi düşünüyordum. kafam karıştı. meyva ve sebzeyi köylülerden alıyorum. hıyarların eğri büğrü olanını. diğerlerininde şekli bozuk olanlarını almaya çalışıyorum. ltf. nerede yanlış yaptığımı yazın. saygılarımla
Çok güzel bir yazı bu bilgiler için çok teşekkür….
doğru bilinen yanlışlardan bir tanesi daha. çok teşekkürler bu yararlı bilgiler için.
Yazıyı büyük bir zevkle okudum pekçok bilmediğim şey öğrendim bu güzel yazı için teşekkür ederim.