Zeytinyağı Nasıl Saklanmalıdır

Zeytinyağı Nasıl Saklanmalı

Malum Türkiye genelinde zeytin hasadı bitti, taze yağların dağıtımı yapıldı ve raflara girdi, önümüz yaz. Tam vaktidir zeytinyağını nasıl saklamamız gerektiği ile ilgili bir yazının diye düşünüyorum.

İtalyan’ların çok sevdiğim bir deyişi var: “Olio nuovo, vino vecchio” yani zeytinyağının yenisi, şarabın eskisi… Sadece bu sözden bile yıllanmış bir zeytinyağının pek de makbul olmadığını anlayabiliyoruz.

Zeytinyağının Yapısını Değiştiren Unsurlar

Zeytinyağının kendine özgü tat, koku, renk ve aromasını değiştirebilecek dört ana etkiden biri zaman. Diğer unsurlar ise ışık, ısı ve hava…

Zaman

Zeytinyağı kırmızı şarap gibi mahzende yıllar geçtikçe şişesinde daha da güzelleşen, değerlenen bir ürün değildir. Her zeytinyağının kendine has renk, koku ve tadını aynen koruyabilme süresi ortalama 1,5 senedir.

Kısacası, zeytinyağı bekledikçe “bozulmasa” da, aromasını yavaş yavaş yitirir, giderek rengi açılır.

Işık

Parlak güneş ışığı zeytinyağının tadının acılaşmasına neden olur. Burada bahsedilen acılık, zeytinin kendine özgü, arzu edilen acılığı değil de, bir ağırlaşma, bozulma, nahoş bir acılıktır.

Diyelim ki, zeytinyağınızı bakkal ya da süpermarketten alıyorsunuz. Önce raflarında malın daha az beklediği müşterisi bol bir merkezi tercih edin. Sonra özellikle, pencere ya da kuvvetli ışığa yakın raflardaki şişelerden almaktan kaçının. Üretim tarihine de bakmayı ihmal etmeyin. Şeffaf şişede aldığınız bir yağı evinizde de kapalı, ışık almayan bir yerde korumayı ihmal etmeyin.

Sıcaklık

Yoğun ışığın olumsuz etkisi gibi, yüksek sıcaklık da zeytinyağına uygun değildir. Işık ve sıcak zeytinyağının asit oranını arttırır, yapısını bozar, yabancı tat ve kokulara davetiye çıkarır. Bu nedenle, ihtiyaç duyulan miktarı aşmamak koşuluyla stoklanması gereken zeytinyağı evlerde serin ve karanlık, mahzen gibi bir yerde tutulmalıdır. Zeytinyağınız soba ya da kalorifere yakın olmamalıdır. Kilerde ya da dolapta yaklaşık 18 santigrat derecede korunması tavsiye edilir.

Pekiyi zeytinyağı buzdolabına konulabilir mi?

Şişenin kapağında buğulanma nedeniyle oluşan su, yağın üzerine damlayarak yağın lezzetini bozabilir, acımasına yol açabilir. Öte yandan, buzdolabına giren zeytinyağı, kimyasal bileşimindeki gliseridler nedeniyle 5-6 santigrat derecede katılaşırken, berrak rengi de doğal olarak “dumanlanır”. Sakın endişelenmeyin, yağınız kendine özgü özelliklerini korur. Oda hararetinde yeniden akışkanlığına kavuşur, berraklaşır, eski rengine ve kıvamına döner. Hatta günümüzde, zeytinyağınızın natürel olup olmadığını anlamanın yollarından biri olarak buzdolabında donup donmadığını kontrol etmeniz önerilmektedir. Genel olarak natürel bir zeytinyağı +15 ila +4 santigrat derece arasında donmaktadır.

Hava

Zeytinyağı havayla temas ettiğinde oksidasyona uğrar. Oksidasyon da yağı ekşitir, tadını bozar. Bunun için zeytinyağı şişelerinizin ağızlarını sıkı sıkıya kapalı tutun. Ayrıca, eksilen yağı takviye edin ki, şişe ile kapağı arasındaki boşluk çok olmasın.

Büyük tenekelerde alınan yağı önce cam şişelere aktararak daha kolay kullanabilirsiniz. Özellikle koyu renk cam şişeler yağınızı ışığa karşı daha iyi koruyacaktır. Kırılma riski daha az, kullanışlı ve yağ tükendikten sonra çöpe atabileceğiniz kapaklı plastik şişeler kısa bir dönem için hiçbir sakınca taşımaz. Ancak, zeytinyağının uzun bir süre saklanması için plastik kaplar uygun değildir. Yağ plastiğin bazı istenmeyen özelliklerini az da olsa emebilir, ayrıca hava geçirme özelliği olduğundan oksidasyona sebep olabilir.

Taze aldığımız bulanık zeytinyağının içinde zamanla tortu oluşuyor. Bu durumda ne yapmalıyız?

Modern yöntemlerle sıkılmış, filtre edilmemiş taze zeytinyağı bulanık bir görünümdedir. Bunun sebebi, yağın içindeki zeytin partikülleridir. Zeytinyağı meraklıları bu bulanık yağı tercih edebilir, ondan gelen acılıktan hoşlanabilirler. Bu durumda, bu grup zeytinyağını çalkalayarak tüketmeyi tercih edecektir. Yine de bulanık taze yağın kısa sürede (6 ay gibi) tüketilmesi ya da dibinde çökelme olduktan sonra başka bir kaba aktarılması, yağın içinde zaman içinde tortu/ posa kusurunun oluşmasına engel olacaktır.

Son olarak koku da zeytinyağınızı saklarken kaçınmanız gereken unsurlardan biridir. Zira zeytinyağı kokuyu hızla absorbe edebilir. Bu nedenle zeytinyağınızı muhafaza ederken keskin kokulu diğer malzemelerin yanına koymaktan kaçınmalısınız.